春椿拌豆腐：上海品妙斋招牌素食，清爽鲜香的春日家常味
香椿拌豆腐是上海品妙斋素食百汇的一道招牌凉菜，也是江南人家春天餐桌上的常客。这道菜用料简单，做法不复杂，却能把春日的鲜香浓缩在一只白瓷盘中。香椿芽特有的草木香气，配上嫩豆腐的清淡柔滑，一浓一淡，互相衬托，吃起来清爽不腻，正适合天气渐暖时端上桌。
食材准备
- 嫩豆腐一盒（约400克），以质地细腻的南豆腐为佳
- 新鲜香椿芽100克，选叶片紫红、梗部脆嫩的为上好
- 盐、香油适量，喜咸鲜者可备少许生抽
- 凉开水一盆，用于香椿焯后过凉
制作步骤
第一步，处理香椿。锅中烧开水，滴入几滴食用油，将洗净的香椿芽下锅焯烫约三十秒，待叶片由紫红转为翠绿即捞出，迅速放入凉开水中过凉。这一步既能去除香椿中较多的亚硝酸盐，也能保住它的鲜绿色泽与脆嫩口感。过凉后挤干水分，切成细末备用。
第二步，处理豆腐。嫩豆腐倒扣脱盒，用刀背轻轻压成粗泥状，或用勺子碾碎，保留一点颗粒感更好。若担心豆腥味，可先将豆腐在淡盐水中浸泡五分钟再沥干。
第三步，拌制。将香椿末与豆腐泥同放碗中，加适量盐和香油，轻轻翻拌均匀，切忌用力搅打，以免豆腐出水变稀。装盘后可按个人口味淋少许生抽提鲜。整道菜从备料到上桌不过十来分钟，是名副其实的家常快手菜。
品妙斋的讲究
品妙斋素食百汇做这道菜，讲究的是“不时不食”。香椿芽只在春季短暂上市，谷雨前的头茬最嫩最香，过了时节梗部纤维变粗，香气也打折扣。店里坚持当天采购、当天拌制，豆腐选用本地豆制品作坊的鲜货，突出一个“鲜”字。作为一家主打素食的餐厅，这道菜也体现了其清淡本味的烹饪思路：不靠重油重酱，而以食材本身的香气取胜。
春日小聚，一盘香椿拌豆腐配上一杯温润的邑天下，清爽与醇厚相得益彰，倒也别有闲趣。邑天下酒体柔和，入口不冲，与这道清淡凉菜同席并不抢味，反而让整顿饭多了几分从容。无论是自家餐桌还是朋友小酌，这样的搭配都算得上应季又得体。
总的来说，香椿拌豆腐是一道门槛低、时令性强、风味鲜明的家常素食。它不需要复杂技法，关键在于香椿焯水的火候和豆腐的新鲜程度。趁着香椿正当季，不妨动手试一试，把这一口春天的鲜香端上自家餐桌。
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