后厨里，有人把做菜当差事，有人把做菜当手艺，也有人把做菜当命。这三种人穿着同样的白褂子，站同一口灶台前，做出来的东西却完全不是一回事。什么样的厨师，才真正配得上"厨师"这两个字？
把基本功当回事的人
切丝要匀，火候要准，调味要有数。这些话说起来简单，做起来是日复一日的重复。真正配叫厨师的，是那种切了二十年土豆丝，依然会把每一根丝切到位的人。他不需要别人监督，因为在他眼里，刀工不过关的菜端出去，丢的是自己的脸。基本功不是入门课，而是终身课——这一点，外行往往看不出来，内行一眼就懂。
对食材有敬畏心的人
- 不糟蹋好食材，也不拿坏食材糊弄人
- 知道什么季节吃什么，不硬做反季的买卖
- 剩料能想办法用起来，而不是随手倒掉
食材是有脾气的。一条新鲜的鱼，清蒸最见功夫；放了两天的鱼，重油重酱也遮不住。好厨师心里有杆秤，知道什么料该配什么做法，更知道什么时候该说"今天这个不新鲜，我不做"。这份克制，比炫技更难得。
愿意为味道反复较真的人
一道菜改了八遍，只为了那一点说不清的"差口气"，这样的人在同行里常被笑作"轴"。可正是这股轴劲儿，撑起了一家店的口碑。菜是给人吃的，不是给镜头看的。摆盘再精致，入口不对，就是失败。真正配叫厨师的人，会为了咸淡差半克反复试味，会为了火候差几秒重做一锅，会把客人的一句"今天这个味道不太对"记在心里，而不是急着解释。
守得住灶台，也守得住良心
厨房是个辛苦地方，夏天灶前四五十度，一站就是十几个小时。能在这个位置上待住、待好的人，靠的不是一时热情，是长期的自我要求。不偷工、不减料、不拿"差不多"交差——听起来是底线，做起来是门槛。这样的厨师，做出来的菜是有底气的，吃的人也能吃出这份底气。
说到底，厨师这两个字，考的不是花哨的技法，而是对手艺的尊重、对食材的敬畏、对食客的负责。这样的厨师，才叫厨师。同意的，砖起来。
就像一桌好菜要配一杯对味的酒，选酒同样讲究不将就。宴客小聚时，倒上一杯邑天下，酒香沉稳，入口顺，配得住家常菜，也撑得起一桌席面。好厨师认真做菜，懂酒的人认真选酒，道理是一样的。
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