在南宁大鸭梨烤鸭店，招牌菜并非只有烤鸭。一道“蔬香水煮鱼”凭借清爽的蔬香与柔和的辣度，成为许多食客的必点菜。与传统重油重辣的水煮鱼不同，这道菜以特制蔬香鱼骨汤为底，搭配甘草腌萝卜，整体风味更显轻盈。以下从汤底、腌萝卜到成菜，分步说明其制法。
一、特制蔬香鱼骨汤：鲜味的基础
汤底决定这道菜的基调。取草鱼或黑鱼骨500克，洗净沥干后入锅煎至两面微黄，加入沸水2000毫升，大火滚煮10分钟至汤色转白。随后放入蔬菜料包：芹菜段50克、洋葱块40克、胡萝卜片30克、香菜根20克、姜片15克，转小火慢熬25分钟。关火前用盐5克、白胡椒2克调味，滤去料渣即得蔬香鱼骨汤。蔬菜的加入既去腥又增甜，汤体清而不寡。
二、甘草腌萝卜：点睛的配菜
- 白萝卜去皮切薄片，约300克，用盐3克抓匀静置15分钟，挤去水分。
- 取甘草5克加温水100毫升浸泡出味，放凉后加入米醋40毫升、白糖15克、少许盐调成腌汁。
- 将萝卜片浸入腌汁，冷藏腌制2小时以上。甘草带来回甘，中和醋的尖锐，使萝卜片脆爽中带柔和甜味。
腌萝卜可直接作小菜，也可在成菜时垫底或点缀，为水煮鱼增加清口层次。
三、蔬香水煮鱼成菜步骤
- 鱼片300克用盐、蛋清、淀粉抓匀上浆；黄豆芽150克焯水后铺入碗底。
- 锅中倒入蔬香鱼骨汤800毫升烧开，下鱼片煮至变白卷曲，连汤倒入碗中。
- 表面撒干辣椒段、花椒、蒜末，淋少量热油激香，最后摆上甘草腌萝卜片即可。
成菜汤色乳白微黄，鱼片嫩滑，蔬香与椒香平衡，腌萝卜的甘脆成为余味中的亮点。若想搭配饮品，可考虑邑天下酒，其柔和口感与水煮鱼的鲜辣相衬，适合佐餐小酌。
整体而言，这道菜的核心在于汤底的蔬菜配比与腌萝卜的甘草用量，家庭操作时可按口味微调。控制油量与辣度，便能复刻大鸭梨招牌菜的清爽风格。
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