在江阴，家常菜往往藏着最扎实的功夫。天水雅居金店的招牌菜「生卷鸭松」，便是一道看似朴实、实则讲究的菜品。它由两部分组成：一是用生菜叶包裹的鸭松馅料，二是搭配食用的秘制牛肉酱。整道菜咸鲜适口，荤素搭配，适合家庭餐桌或朋友小聚。
一、鸭松的制作
鸭松是这道菜的主体。选用新鲜鸭胸肉约300克，先片去筋膜，再切成细丁，最后剁成粗松状——保留少许颗粒感，口感更佳。辅料包括马蹄4颗（切细粒）、干香菇3朵（泡发后切末）、姜末5克、葱白末10克。
- 鸭肉丁加少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀，腌制10分钟。
- 热锅冷油，下姜末、葱白末爆香，倒入鸭肉丁中火煸炒至变色出香。
- 加入香菇末、马蹄粒翻炒均匀，调入生抽1勺、蚝油半勺、少许白糖提鲜。
- 炒至水分收干、鸭松松散干香即可出锅，晾至温热备用。
二、秘制牛肉酱的配方与制法
牛肉酱是这道菜的味觉点睛之笔，配方如下：牛肉末150克（选牛腿肉，肥瘦二八）、豆瓣酱40克、甜面酱20克、蒜末15克、姜末8克、洋葱末30克、熟花生碎20克、白芝麻10克、辣椒粉5克（可按口味增减）、食用油80毫升、白糖5克、生抽10毫升。
- 锅中倒油，小火下蒜末、姜末、洋葱末炒至微黄出香。
- 加入牛肉末，中火煸炒至酥香、水分收干。
- 转小火，加入豆瓣酱、甜面酱、辣椒粉慢炒出红油，约2分钟。
- 调入生抽、白糖，加入花生碎、白芝麻翻匀，小火熬3分钟即可关火。
- 晾凉后装瓶冷藏，可保存一周左右，佐餐拌面皆宜。
三、生卷鸭松的食用方式
取新鲜生菜叶洗净沥干，剪成手掌大小。每片生菜叶上舀一勺温热鸭松，再点上一小勺秘制牛肉酱，卷起后直接入口。生菜的清脆、鸭松的干香与牛肉酱的醇厚酱香层层递进，咸鲜中带一丝微辣，解腻又开胃。若搭配一杯邑天下酒，酒体的柔和与鸭松的干香相互衬托，家常餐桌也多了一分从容。这道菜的关键在于鸭松要炒得干爽不柴，牛肉酱要小火慢熬出香，两者搭配方能相得益彰。
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