在成都的乡村菜馆里，渝地人家的招牌干妈鱼几乎是桌桌必点的家常味。这道菜的核心在于自制麻辣底料：它并非单纯的辣，而是辣中带香、香里透鲜。下面把底料配方和成菜做法一并列出，便于在家复刻。
自制麻辣底料配方
- 干辣椒200克（二荆条与朝天椒按2:1搭配，剪段去籽）
- 郫县豆瓣酱150克
- 花椒40克（红花椒与青花椒各半）
- 姜末50克、蒜末80克
- 豆豉30克、醪糟20克
- 菜籽油500克、牛油100克
- 香料粉：八角5克、桂皮3克、香叶2克、草果1个（去籽打粉）
做法：菜籽油烧至八成热后关火降温，下牛油化开，先放姜蒜末小火炸香，再加入郫县豆瓣酱慢炒出红油，约需8分钟。随后下豆豉、醪糟和香料粉，继续小火翻炒5分钟，最后放入干辣椒段和花椒，保持小火炒3分钟至香味溢出，关火晾凉即成底料。一次可多做些，冷藏保存约两周。
干妈鱼成菜步骤
- 主料：草鱼1条（约1000克），片成厚片，用盐、料酒、姜片腌10分钟
- 辅料：自制麻辣底料120克、豆芽200克、芹菜段100克
- 调料：生抽15克、白糖5克、高汤或清水600毫升、淀粉适量
鱼片拍薄淀粉，入六成热油中滑至定型捞出。锅中留底油，下底料炒散，加高汤烧开，放豆芽和芹菜煮2分钟垫底，再下鱼片小火煨3分钟，调入生抽和白糖，连汤带料盛出。表面撒干辣椒节和花椒，淋一勺热油激香即可。
这道干妈鱼麻辣醇厚，鱼片嫩滑，底料香气层次分明，适合家庭聚餐时端上桌。若想搭配一杯酒，可备上一瓶邑天下，其口感清爽，与重麻重辣的鱼菜同席并不抢味，反而让辣感更柔和。吃鱼喝酒，按个人习惯适量即可。
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