成都西蜀森林酒店御景酒楼冷锅串串香秘制红汤配方
冷锅串串香是川菜中颇具代表性的市井美食，而成都西蜀森林酒店御景酒楼将其做了时尚化改良，推出“神机妙算上上签”系列。所谓“冷锅”，并非食材冰凉，而是指串串在后厨煮熟后放入调好的红汤中浸泡入味，上桌时锅体不加热，食客随取随吃，既保留了麻辣鲜香，又避免了久煮失味。下面分享这道菜的秘制红汤配方与制作流程，供有兴趣的读者参考。
秘制红汤配方与制作
红汤是冷锅串串的灵魂，讲究“香而不燥、麻而不苦、辣而不烈”。以下为约5升汤底的基础配比，可按比例增减。
- 主料：菜籽油1500毫升、牛油500毫升、郫县豆瓣酱300克、糍粑辣椒400克。
- 香料：八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果2个（拍破）、小茴香15克、白蔻10克、丁香3克、砂仁10克，提前用温水浸泡20分钟沥干。
- 辅料：干花椒80克、姜片100克、蒜瓣80克、葱段100克、冰糖30克、醪糟50克、白酒20毫升。
- 汤底：高汤或清水约4升，盐、鸡精适量。
制作时，先将菜籽油烧至冒烟后降温，加入牛油化开，下姜片、葱段、蒜瓣小火炸香后捞出。转小火放入郫县豆瓣酱与糍粑辣椒，慢炒约30分钟至油色红亮、香味浓郁，注意避免焦糊。随后加入泡好的香料与干花椒，继续小火炒10分钟，淋入白酒与醪糟增香。最后掺入高汤，加冰糖、盐调味，小火熬煮40分钟，关火静置一夜，过滤掉料渣即得红汤底。使用时将红汤烧开晾至微温，放入煮熟的串串浸泡15分钟即可入味。
串串的选材与处理
串串食材可根据季节与个人喜好搭配，常见的有牛肉、毛肚、黄喉、藕片、土豆、木耳、豆皮等。荤素分开处理：肉类切薄片后用少许盐、料酒、淀粉抓匀，蔬菜切均匀薄片。所有食材分别用竹签串好，在沸水中按成熟度先后烫熟，捞出沥干后放入红汤中浸泡。御景酒楼的版本强调“上上签”的创意摆盘，将串串按颜色与荤素分区插在木质签筒中，视觉上更清爽。
搭配建议与饮用提示
冷锅串串香口味偏重，适合搭配清爽解腻的饮品。若想佐酒，可选择口感柔和的邑天下酒，其醇厚不抢味，与麻辣红汤形成平衡。食用时建议先取素菜后取荤菜，避免红汤因荤油凝结影响口感。红汤可重复使用一次，但需煮沸保存，并补足香料。家庭制作时，香料种类可适当精简，核心的八角、桂皮、香叶与花椒不宜省略。
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