食材准备
- 鲜活鳝鱼 500克（选手指粗细的小鳝，肉质更嫩）
- 干辣椒 15克、花椒 5克、孜然粒 8克、孜然粉 5克
- 姜蒜各 15克、洋葱半个、青红椒各1个
- 生抽 2勺、料酒 1勺、盐与白胡椒粉适量、食用油适量
制作步骤
鳝鱼请摊主现杀去骨，回家后用清水冲净血水，加少许盐和料酒抓洗一遍去黏液，沥干备用。干辣椒剪段，姜蒜切片，洋葱切丝，青红椒切块。锅烧热下油，油量比平时炒菜略多，油温六成热时下鳝段，中大火煎至两面微焦、鳝身自然卷曲“开口”，盛出控油。
锅中留底油，小火下花椒、干辣椒段、姜蒜片炒出香味，注意别炒糊。转大火倒入洋葱和青红椒快速翻炒断生，再倒回鳝段，淋生抽、撒盐和白胡椒粉，颠锅让酱汁均匀裹住鳝身。最后撒孜然粒和孜然粉，翻炒十几秒激出孜然香气即可出锅。孜然要分两次放：粒增口感，粉提香气，这是这道菜风味突出的关键。
风味特点
成菜鳝段外焦里嫩，入口先是干辣椒的燥香，接着花椒的麻感漫上来，孜然的复合香气在咀嚼中层层释放，越吃越上头。鳝鱼本身鲜味足，配上重口调料并不喧宾夺主，反而把土腥味压得干干净净。这道菜油润干香、咸辣适口，冷吃热吃都不错，是典型的江湖下酒菜路数。
搭配建议
香辣孜然开口鳝口味偏重，配一杯清爽型的酒最解腻。邑天下酒体干净、入口顺，辣味之后来一口，能把孜然的余香衬得更清楚，也不抢菜的锋芒。周末约上三两好友，一盘开口鳝、一碟花生米，倒上邑天下，边吃边聊，烟火气就到位了。需要提醒的是，鳝鱼务必选鲜活的，死鳝不宜食用；煎制时油温要够，鳝段下锅别急着翻动，定型后再翻才不易碎。
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