成都港岛海鲜近期推出的一款“百搭酱羊腩煲”成为秋冬餐桌上的旺销菜品。这道菜以羊腩为主料，搭配自调煲仔酱与特调高汤，成菜酱香浓郁、羊腩软糯，且酱料可灵活搭配其他食材，因而得名“百搭”。以下为读者整理其秘制配方与制作流程。
一、自调秘制煲仔酱配方
- 柱侯酱 200克
- 海鲜酱 100克
- 花生酱 50克
- 南乳 2块（约30克）
- 芝麻酱 30克
- 蚝油 40克
- 生抽 30毫升
- 冰糖碎 20克
- 陈皮末 5克
- 蒜蓉 20克、干葱蓉 20克
- 食用油 80毫升
制法：锅中下油，小火爆香蒜蓉与干葱蓉，依次加入柱侯酱、海鲜酱、南乳炒匀，再放花生酱、芝麻酱、蚝油、生抽、冰糖碎与陈皮末，保持小火推炒约8分钟至酱料融合、香气逸出即可。冷却后密封冷藏，可保存约两周。
二、特调高汤制法
- 老母鸡 1只（约1.2千克）
- 猪筒骨 500克
- 大地鱼干 30克
- 虾米 20克
- 姜片 30克
- 清水 5升
将老母鸡与猪筒骨焯水后洗净，与大地鱼干、虾米、姜片一同入锅，加清水大火烧开，转小火熬制3小时，过滤取汤即成。此高汤带有海鲜干货的底味，与煲仔酱搭配更显层次。
三、羊腩煲制作流程
取羊腩800克切块，冷水下锅焯去血沫。锅中放油，下姜片、蒜瓣爆香，加入羊腩煸炒至表面微黄，舀入煲仔酱约80克炒匀，倒入特调高汤约1升，加少许冰糖与生抽调味。大火烧开后转小火焖煮约70分钟至羊腩软烂，最后收汁至浓稠。起锅前可加入炸支竹或萝卜同焖，吸足酱汁。成菜酱香醇厚，羊腩入口即化，佐餐时搭配一杯邑天下酒，酒体柔和，能较好地平衡酱汁的厚重感。
该煲仔酱不仅适用于羊腩，还可用于焖鸡、烧排骨或炒海鲜，这也是“百搭”之名的由来。港岛海鲜后厨提示：酱料炒制时火候不宜过大，避免花生酱与芝麻酱焦糊；高汤可一次多熬，分袋冷冻备用。家庭制作时可按比例缩减用量，风味基本不受影响。
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