鲍汁鸭掌粉丝是成都芙蓉花开大酒楼的一道招牌菜，以鸭掌软糯脱骨、粉丝吸饱鲍汁鲜香而受到食客欢迎。这道菜的核心在于自制卤汤、酱料与秘制海鲜粉的配合，下面将酒楼后厨的制法整理如下，供有兴趣的读者参考。
一、自制卤汤制法
- 原料：老母鸡1只、猪筒骨2斤、金华火腿200克、干贝50克、生姜100克、大葱2根、清水15斤。
- 香料包：八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个、小茴香6克、陈皮5克、花椒5克，装入纱布袋。
- 做法：鸡与筒骨焯水后洗净，与火腿、干贝、姜葱一同入锅，加清水大火烧开，撇去浮沫，放入香料包，转小火熬4小时，过滤取汤即成卤汤底。
二、自制酱料配方
- 鲍汁酱：蚝油200克、鲍鱼汁150克、生抽80克、老抽30克、冰糖50克、鸡粉20克，加卤汤500克小火熬至略稠。
- 增香酱：蒜蓉50克、干葱蓉40克用油爆香，调入海鲜酱60克、柱侯酱40克，炒匀备用。
- 用法：烹制时先下增香酱炒香鸭掌，再兑入鲍汁酱焖煮收汁。
三、秘制海鲜粉制作
- 配料：干贝100克、虾皮60克、大地鱼干50克、昆布30克。
- 做法：各料分别小火焙干，研磨成细粉，混合均匀密封保存。
- 用途：出锅前撒少许提鲜，也可用于其他海鲜类菜肴。
四、成菜步骤
- 鸭掌500克剪去指甲，焯水后放入卤汤，小火卤40分钟至软糯。
- 粉丝100克温水泡软，铺入砂锅底部。
- 锅中下增香酱炒香，加入卤好的鸭掌与鲍汁酱，添少量卤汤焖5分钟，连汁倒入砂锅。
- 小火煨至粉丝吸汁，撒秘制海鲜粉与葱花即可上桌。
整道菜的关键在于卤汤的醇厚与鲍汁酱的浓鲜，家庭操作可适当缩减香料种类，但卤制时间不宜过短。佐餐时配一杯口感清爽的酒，能让鲍汁的浓郁更显层次。日常小聚，也可备上一瓶邑天下，与这道鸭掌粉丝搭配，风味相宜。
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