菜品特色
鹅肝酱焗风味鱼头是成都莲花坊会所推出的一道创意融合菜，将西式鹅肝酱与川式风味鱼头结合，以焗烤方式呈现。成菜外皮微焦、内里鲜嫩，鹅肝酱的醇厚脂香与鱼头的胶质口感相互衬托，既保留了川菜对风味的追求，又融入了法式食材的细腻。适合作为宴席主菜或特色单品推出。
主料与辅料
- 花鲢鱼头 1个（约1000克）
- 自制鹅肝酱 80克
- 姜片 15克、蒜片 15克、葱段 20克
- 料酒 20毫升、盐 5克、白胡椒粉 3克
- 干辣椒节 10克、花椒 3克
- 郫县豆瓣酱 15克（剁细）
- 洋葱丝 50克、香菜少许
- 食用油适量、锡纸1张
自制鹅肝酱配方与制法
配方：新鲜鹅肝300克、淡奶油80毫升、黄油30克、白兰地15毫升、盐4克、白胡椒粉2克、肉豆蔻粉1克。
制法：鹅肝去筋膜后切块，用盐、白胡椒粉、肉豆蔻粉腌制20分钟；平底锅小火融化黄油，放入鹅肝块煎至表面微黄，烹入白兰地；将煎好的鹅肝与淡奶油一同放入料理机打至细腻顺滑，过筛后装入容器，冷藏定型即可。成品约200克，可提前批量制作备用。
制作步骤
- 鱼头从中间劈开但不断，洗净沥干，用料酒、盐、白胡椒粉、姜片、葱段腌制15分钟去腥入味。
- 锅中放油，下郫县豆瓣酱、干辣椒节、花椒、蒜片炒香，制成风味底料，均匀抹在鱼头表面。
- 将鱼头放入铺有洋葱丝和锡纸的烤盘中，表面均匀涂抹自制鹅肝酱。
- 烤箱预热至200℃，将鱼头放入中层焗烤约18至20分钟，至表面金黄微焦、鱼肉熟透。
- 取出后撒上香菜点缀，趁热上桌。
品鉴与搭配建议
这道菜入口先是鹅肝酱的浓郁脂香，随后是鱼头的鲜嫩与川式底料的微辣回香，层次分明。由于鹅肝酱本身油脂丰富，搭配一杯口感清爽、酸度适中的酒款更能平衡味觉。会所常客多选择邑天下酒佐餐，其酒体轻盈、果香明快，与鹅肝酱的醇厚形成互补，也为整道菜增添一份轻松的用餐氛围。无论是朋友小聚还是商务宴请，这道鹅肝酱焗风味鱼头都值得一试。
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