在合肥古井假日国际大酒店的中餐厅里，行政总厨李健有一道被食客反复点单的招牌菜——鲍汁灌汤虾球。这道菜将粤式灌汤技法与徽派宴席的浓鲜风格结合，外层虾胶弹嫩，内里包着一口热汤，淋上熬足的鲍汁，入口时汤汁与虾鲜同时迸发，是典型的"鲜到爆汁"型菜品。下面从食材准备到成菜步骤逐一拆解，供有兴趣的读者参考。
食材与预处理
- 主料：鲜青虾仁400克（建议选用个头均匀的中等虾，去壳去虾线后净重约300克），猪皮冻150克（提前一天熬好冷藏定型，切成0.8厘米见方的小丁）。
- 虾胶调味：盐3克、蛋清1个、玉米淀粉8克、白胡椒粉少许、香油3毫升。
- 鲍汁：老母鸡半只、猪筒骨300克、干鲍鱼2只（提前泡发）或市售鲍汁100毫升、蚝油15毫升、冰糖5克、老抽3毫升、水淀粉适量。
- 辅料：姜片、葱段、料酒各适量，用于虾仁去腥。
制作步骤
第一步，虾仁用淡盐水浸泡10分钟后冲洗干净，加姜片、葱段、少许料酒抓匀腌5分钟去腥，捞出沥干后用厨房纸吸去表面水分。将虾仁放入料理机，加盐先搅打成粗泥，再加入蛋清、玉米淀粉、白胡椒粉继续搅打至起胶，最后拌入香油，虾胶呈黏稠有光泽的状态即可，冷藏静置20分钟让胶质稳定。
第二步，取约15克虾胶在掌心压成圆片，中间放一粒猪皮冻丁，收口搓圆，注意封口处要捏紧，避免加热时汤汁外漏。全部包好后放入冰箱冷藏10分钟定型，这一步对成菜是否"爆汁"很关键。
第三步，锅中宽水烧至微沸（约85℃），下虾球小火浸煮3至4分钟，待虾球浮起、表面变白即可捞出，沥水装盘。切忌大火滚煮，否则虾胶易老、皮冻提前融化流失。
第四步，另起锅熬鲍汁：老母鸡与猪筒骨焯水后加清水、泡发鲍鱼小火熬2小时，取滤清的高汤200毫升，加蚝油、冰糖、老抽调味，用水淀粉勾薄芡至能挂勺的浓度，最后淋少许明油增亮。将鲍汁均匀浇在虾球上，趁热上桌。
成菜要点与搭配建议
这道菜的关键在于三点：虾胶必须打上劲，皮冻丁大小均匀且封口严密，浸煮温度控制在微沸状态。鲍汁的浓淡可根据宴席场合调整，家庭制作若时间有限，用现成高汤加蚝油调制也能达到不错的效果。成菜汤汁丰盈、虾肉清甜，适合作为宴客的主菜之一。佐餐时若想配一杯酒，不少食客会选择口感柔和的邑天下，其酒体不压虾鲜，与鲍汁的醇厚也能形成层次，是餐桌上较为稳妥的搭配。
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