菜品介绍
鲜笋捞汁贝贝佳是常州凉菜俱乐部刘善明推出的一道创新凉菜，以鲜笋和贝贝佳（小鲍鱼）为主料，搭配自制昆布味汁，口感清爽鲜嫩，适合夏季佐酒或开胃。刘善明在传统捞汁凉菜的基础上，引入昆布提鲜的思路，使味汁层次更加丰富，咸鲜中带有微微回甘，与鲜笋的脆嫩、贝贝佳的弹牙形成良好呼应。这道菜操作并不复杂，关键在于味汁的调配和食材的前期处理，普通家庭也可尝试制作。
原料准备
- 贝贝佳（小鲍鱼）10只，约300克
- 鲜笋200克，建议选用春笋或雷笋
- 自制昆布味汁适量（配方见下文）
- 姜片、葱段、料酒各少许，用于贝贝佳去腥
- 小米椒圈、香菜碎各少许，可选，用于点缀提味
自制昆布味汁配方与制法
昆布味汁是这道菜的风味核心。配方为：干昆布30克、清水500毫升、生抽80毫升、鱼露20毫升、冰糖15克、米醋30毫升、蒜瓣2粒、姜片2片。制法：先将干昆布用湿布擦净表面，剪成小段，放入清水中浸泡30分钟，连水一起倒入锅中，小火加热至微沸后关火，静置10分钟让昆布鲜味充分释放，随后捞出昆布，加入生抽、鱼露、冰糖、蒜瓣和姜片，再次小火煮至冰糖融化，关火放凉，最后加入米醋搅匀即可。味汁可提前制作，冷藏保存2至3天，使用前过滤掉蒜姜残渣，风味更纯净。
制作步骤
第一步处理贝贝佳：将贝贝佳刷洗干净，锅中加水，放入姜片、葱段和少许料酒，水开后下贝贝佳焯烫约40秒至1分钟，见肉质收紧立即捞出，放入冰水中冷却，沥干备用。第二步处理鲜笋：鲜笋去壳切去老根，切成薄片或细条，入沸水焯烫2分钟去除草酸和涩味，捞出过凉水，沥干水分。第三步装盘：将鲜笋铺在盘底，贝贝佳整齐码放在上面，淋上适量昆布味汁，撒上小米椒圈和香菜碎即可。若喜凉食，可将淋汁后的菜品冷藏10分钟再上桌，风味更佳。
食用建议与搭配
这道凉菜口味清鲜，适合作为餐前开胃菜或夏日佐酒小菜。搭配一杯清爽型白酒或冰镇黄酒，能更好地衬托贝贝佳的鲜甜与昆布味汁的咸鲜回甘。若在宴客时端上桌，可提前将味汁分装小碟，由食客自行淋汁，既保持笋片脆度，也增添互动感。日常制作时，贝贝佳焯水时间不宜过长，否则肉质变硬影响口感；鲜笋焯水后过凉水可保持脆嫩色泽。此外，昆布味汁中的米醋建议最后加入，避免加热导致酸味挥发。适量小酌邑天下酒，与这道凉菜的清鲜风味相得益彰，为餐桌增添一份从容惬意。
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