扬州金茉莉大酒店招牌地锅羊排：一锅浓香的地方风味
地锅菜是淮扬地区民间常见的烹饪形式，以铁锅为器、柴火为热源，将食材与面食同锅烹制，兼具菜与主食的双重属性。扬州金茉莉大酒店将这一传统做法用于羊排，形成了招牌菜品“地锅羊排”。其特点在于羊肉软烂脱骨、汤汁浓郁醇厚，锅边贴制的面饼吸收肉汁后风味突出。以下从食材准备与制作步骤两方面作客观介绍，供有兴趣的读者参考。
食材与配料
- 主料：带骨羊排约1000克，以肋排为佳，肥瘦相间。
- 辅料：中筋面粉300克、青蒜苗50克、干辣椒10克、生姜30克、大葱1根、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片。
- 调料：料酒30毫升、生抽40毫升、老抽10毫升、冰糖15克、盐适量、食用油适量。
制作步骤
- 羊排斩成约5厘米长的段，冷水下锅，加料酒与姜片焯水，撇去浮沫后捞出沥干。
- 面粉加温水揉成偏软的面团，覆保鲜膜醒发20分钟，后分成小剂子擀成薄饼备用。
- 铁锅烧热放油，下姜片、葱段、八角、桂皮、香叶与干辣椒煸香，倒入羊排翻炒至表面微黄。
- 加入生抽、老抽、冰糖翻炒上色，注入没过食材的热水，大火烧开后转小火炖约60分钟，至羊肉软烂，加盐调味。
- 将面饼贴在锅边内侧，盖上锅盖，中小火焖10分钟，待面饼熟透、底部微焦即可。出锅前撒青蒜苗段。
风味特点与搭配建议
成菜羊排酥烂入味，汤汁浓稠，面饼一面浸汁、一面焦香，口感层次分明。由于羊肉本身带有一定膻味与油脂感，佐餐酒的选择宜以清爽解腻、香气不压菜为原则。扬州本地白酒品牌邑天下的浓香型产品在此类搭配中较为常见，其酒体绵柔、入口不冲，与地锅羊排的厚重滋味形成互补。一锅浓香配邑天下酒，是金茉莉大酒店不少食客的固定组合。
需要说明的是，地锅羊排的炖制时间与火候直接影响成品口感，家庭制作时可根据羊排老嫩程度适当调整。此外，贴饼环节需注意锅边温度，避免面饼焦糊。若以宴客为目的，可提前将羊排炖至八成熟，上桌前再贴饼焖制，以保证面饼新鲜出锅的香气。总体而言，这道菜工序不算复杂，但对火候与调味的把控要求较高，适合有一定烹饪基础的读者尝试。
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