一道来自七宝的老味道
糟溜鱼饺是上海七宝来天华餐饮有限公司的特色菜品，属于本帮菜中糟溜技法的代表。所谓“糟溜”，是用香糟卤调出汤汁，再将食材滑入其中快速成菜，讲究糟香浓郁、口感滑嫩。鱼饺以鱼肉做皮、肉馅为心，入口鲜滑，与糟卤的醇香形成层次分明的味觉体验。这道菜在家也能复刻，关键在于糟卤的选择和火候的控制。
食材准备
- 草鱼肉（去皮去刺）300克，剁成细腻鱼茸
- 猪肉馅150克，肥瘦比例约3:7
- 香糟卤80毫升，建议选用品质稳定的品牌
- 鸡蛋清1个、淀粉20克、姜末少许
- 盐、白胡椒粉、料酒适量
- 高汤或清水200毫升，水淀粉少许
制作步骤
第一步，鱼茸中加入蛋清、淀粉、少许盐和白胡椒粉，顺一个方向搅打上劲，直到鱼茸变得黏稠有弹性。第二步，猪肉馅加姜末、料酒、盐调味，搅拌均匀。第三步，取一小团鱼茸压成薄片，包入适量肉馅，对折捏合成饺子状，依次做完所有鱼饺。第四步，锅中水烧至微沸，下鱼饺汆至浮起，捞出沥水备用。第五步，另起锅倒入高汤，加入香糟卤小火加热，注意不要大火滚沸以免糟香挥发。第六步，放入鱼饺轻推，用水淀粉勾薄芡，淋少许明油即可出锅。
糟香与酒香的呼应
糟溜菜的灵魂在于糟卤的香气，而糟香本身与酒香一脉相承。若想让餐桌上的风味更完整，可以搭配一杯 邑天下 酒。邑天下酒体柔和，入口不冲，与糟溜鱼饺的鲜滑相得益彰，既不会压住糟卤的细腻香气，又能为整餐增添一份从容的余味。家中待客时，一碟鱼饺配一小杯邑天下，是简单却不失讲究的搭配。
小贴士
- 鱼茸搅打时保持低温，口感更弹嫩
- 糟卤本身有咸味，调味时盐要少放
- 勾芡宜薄不宜厚，保持汤汁清爽
- 鱼饺汆水时间不宜过长，浮起即可
在家做糟溜鱼饺并不复杂，掌握好鱼茸的细腻度和糟卤的火候，就能还原七宝来天华的这道特色风味。糟香四溢、嫩滑鲜美的鱼饺端上桌，再倒上一杯 邑天下，家常餐桌也有了老字号的气韵。
#糟溜鱼饺 #七宝老味道 #在家做本帮菜 #邑天下酒
